众所周知，常规的酱酒通常是以一年时间为周期，经过两次投料、九次摊晾、八次发酵、七次取酒，历经一年完成酱酒的生产，也就是俗称的“12987”工艺。

　　与众不同的是，醉仙洞的生产周期，是传统酿酒时长的两倍，需要耗费两年的时间，即为“22987”工艺，这是醉仙洞恒温恒湿的洞内环境特征决定的，尤其是恒温环境，让醉仙洞酱酒的发酵始终在一个相对稳定的环境中进行。即便是盛夏严冬，也不会产生较大温度的起伏，从根源上保证了醉仙洞酱酒的醇香口感。

　　增加一年的时间，是源于醉仙洞酱酒在经过石窖缓慢发酵之后，还要在恒温恒湿的溶洞环境中储存一年时间，也就形成了区别于寻常“12987”工艺的“22987”工艺，是其他酱香酒发酵时长的两倍，更长的发酵时间，孕育了醉仙洞“幽兰香、酱味厚、醒酒快”的独特口感。

　　醉仙洞在传统酱酒高温大曲和堆积发酵的工艺上，因地制宜，开创了石窖缓慢发酵的“洞酿酱香型白酒”原生态生产工艺，经相关权威专家论证，是全国范围内具备在溶洞内酿造的酿酒基地。“溶洞酿造、溶洞储藏”，醉仙洞酱酒整个酿造工序都在溶洞内完成，保证了酒质的纯粹口感，更赋予了醉仙洞独特的品质密码。

　　两年周期

　　醉仙洞“22987”工艺中的“2”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，完成一个完整的周期需要两年的时间，除此之外，还需要历经两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，所以被称为“22987”工艺。

　　经过千年的沉淀与历练，22987工艺以“工序复杂、耗费时长、成本高昂、出酒率低、酒质上乘”而著称。

　　两次投料

　　22987工艺中的第二个“2”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。重阳下沙中的“沙”指的就是红缨子糯高粱。

　　第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”，“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

　　二次投料即按照1∶1的比例，加入新的红缨子糯高粱，之后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

　　前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，使之裹挟更多微生物，让发酵更加充分、彻底。

　　九次蒸煮

　　22987工艺中的“9“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需历经九次蒸煮。

　　其所用容器，名为“甑”，也叫“甑子”，是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

　　前两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒，从第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份，蒸煮过程才算完成。

　　八次发酵

　　22987工艺中的“8”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需历经八次发酵。

　　每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存，即进入“窖期”。

　　发酵的窖坑是用贵州当地的窖坑石砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。

　　在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气，醉仙洞就是一个天然的大窖池，赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，常年恒温恒湿恒氧，是天然的酱酒酿制基地。

　　七次取酒

　　22987工艺中的“7“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需历经七次取酒。

　　经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

　　糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

　　以后的几个轮次均同“回沙”操作步骤，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓、味醇厚，酒体较丰满、无杂味。

　　第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和、糊香好、味长。

　　第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

　　第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

　　作为“中国洞酿酱香酒”的醉仙洞，依托“洞酿洞藏”酱香文化底蕴与山区林谷的自然美景、独特的溶洞资源，紧紧围绕贵州酒文化，以酒旅融合的发展模式，将优势的资源集中到品牌上，打造独特的“中国洞酿酱香酒”，并持续创新发展醉仙洞的绵柔酱香，使口感更醇厚、回味更悠长，深受广大酱酒爱好者的推崇和喜爱!